viernes, 28 de octubre de 2011

MI OBJETIVO ADEMÁS DE SOBREVIVIR ES APRENDER


Soy nacido en Córdoba donde existe una gran afición por las tapas, sobre todo en la zona de la judería, y de ahí mi pasión por este tipo de preparaciones, al igual que mi hermano que es un conocido cocinero, me encanta este mundo desde siempre.



Mi primer contacto con la cocina fue en Marbella. Pero como siempre he sido una persona inquieta, volví a mi ciudad, donde realicé varios cursos de hostelería, y donde continué trabajando en la cocina, haciendo una fase de intercambio una temporada en Génova, para regresar y seguir trabajando en Córdoba.

 Rabo de toro


Después de unos 15 años, me casé con una bilbaína y nos vinimos a Bilbao hace poco más de un año, donde empecé a trabajar en Ereaga Catering Selecto, en Mungía. Era jefe de cocina, pero desde hace poco tiempo, dejé el puesto por baja voluntaria, ya que mis aspiraciones de superación en cuanto a conocimientos se refieren se habían quedado estancadas, y mi objetivo, por supuesto, además de sobrevivir, es aprender, aprender y aprender.

 Cucharadita de gazpacho blanco y gelatina de vino tinto


En los últimos años, las tapas han experimentado una notable evolución, han pasado de ser meros aperitivos para acompañar un vino, a ser pequeñas obras de arte que maridan y acompañan a la perfección cualquier tipo de bebida.

 Rollitos de salmón ahumado, especias y huevas de lumpo


Antes, en la tapa, se miraba lo económico, lo barato, y ahora no se escatima en nada para ofrecer unas tapas de primerísima calidad y con productos de temporada, cosa que hace unos años era impensable.

 Pan crujiente con fideos de sepia al ajillo


Ahora, cada zona geográfica, aprovecha los ingredientes que le brinda su entorno, de ahí la gran variedad de tapas dentro del territorio nacional, sin desaprovechar, por supuesto la incorporación de productos de otras zonas, y sin dejar de innovar con nuevos ingredientes y con nuevas técnicas de preparación, y como no, en sus presentaciones.  

 Sopa de marisco con jugo de su coral


¿Alguien hubiese pensado hace tiempo que en vez de en una tartaleta, una crema se podría presentar en una cucharilla transparente?.

En Bilbao, por ejemplo, he visto en numerosos establecimientos, pintxos de txangurro, pimientos del piquillo, Idiazabal, productos autóctonos, mientras que en Córdoba, las tapas típicas, entre otros muchas son berenjenas fritas con miel, salmorejo, boquerones en vinagre etc. 

 Arroz negro con fideos de txipirón salteados y espuma de ali-oli

Mi satisfacción con el mundo de la tapa es total, ya que está claro, que es algo que va en auge, ya por probar nuevas elaboraciones, disfrutar con nuevas texturas, deleitarse con innovadoras presentaciones, es decir, introducirse en un mundo que ha hecho que algo tan simple como era una tapa, se haya convertido en un cúmulo de sensaciones placenteras.

 Foie a la plancha con membrillo


Por otra parte, yo comparo las tapas con un menú degustación de un restaurante, ya que se trata de probar pequeñas porciones de la cocina de un establecimiento, pero a un precio mucho más asequible.

 Muslo de pollo relleno con patatas al tomillo


Para mí, preparar las tapas en casa para disfrutarlas con los familiares y amigos es un auténtico placer, casi tanto como comerlas, el ambiente es distendido, y la satisfacción personal cuando ves que la gente disfruta comiéndose lo que tú has hecho, es indescriptible.


ANDRÉS PARTIDO
(Las tapas que aparecen en el reportaje han sido elaborados por nuestro amigo)


Gracias Andrés por tu colaboración con el blog del Tapeo, te deseamos lo mejor.

lunes, 24 de octubre de 2011

MOS TAPES I MÉS. BARCELONA

DESCUBRAMOSLO

Mos Tapes i Més está  ubicado en el barrio de Sarria de Barcelona, es un distrito residencial y acomodado de la cuidad, con numerosos parques y zonas verdes. Es el principal punto de acceso de los barceloneses al parque de Collserola, el pulmón verde más importante de la ciudad.


El establecimiento de MOS Tapes i Més presenta una decoración de lo más original y cosmopolita. Mezcla el diseño y lo práctico, y así podemos encontrar taburetes en la barra, para un tapeo más informal y rápido, y mesas cuadradas para disfrutar de sus tapas de una manera más tranquila y sosegada.


El local es pequeño y acogedor,  los tonos marrones y blancos invaden sus paredes, y sus grandes cristaleras hacen que en todo momento el local este iluminado con luz natural, a la vez que los viandantes pueden ver perfectamente el interior del establecimiento desde la calle.


Mos Tapes i Més es mucho más que un bar de tapas. Hay que dejarse sorprender por su carisma, y descubrir sus tapas de mercado, con productos frescos y mediterráneos y de influencia venezolana. Por todo esto, este genuino local se ha consolidado como uno de los lugares de moda y puntos de encuentro de la zona.


El objetivo de Mos Tapes i Més según nos comentan sus dueños, es combinar las buenas tapas hechas en casa, en un buen ambiente y bajo un fondo musical al estilo jazz y blues.


No está muy definida su clientela puesto que tienen todo tipo de público, pero sobre todo acuden a él parejas y gente joven que quieren disfrutar del buen tapeo y de la tranquilidad con una buena música de fondo.


El establecimiento dispone de terraza, para poder también disfrutar del buen tiempo de Barcelona mientras tapeamos en la calle.



SUS TAPAS Y ESPECIALIDADES 


Mos Tapes i Més dispone de una gran variedad de tapas tanto frías, como por ejemplo,

Tartar de carne con fritas

Salmón marinado


Olivas y pan con tomate

Tostas de foie


O calientes, como por ejemplo,

Bravas

 Huevos rotos con jamón

 Pulpo a la gallega

Tequeños


Además podemos disfrutar de sus fondues de queso exquisitas


 
DONDE ESTA 

Calle Benet Mateu nº 24
Barcelona 08034

Teléfono: 932 058 839                                     

jueves, 20 de octubre de 2011

I FERIA GASTRONOMICA DE LA VENDIMIA 2011, JEREZ DE LA FRONTERA (CADIZ)

DESCUBRAMOSLA

La feria de la Vendimia se ha celebrado del 13 al 18 de Septiembre en la cuidad de Jerez de la frontera, provincia de Cadiz.


Jerez es una gran ciudad de casi un cuarto de millón de habitantes, que ejerce un liderazgo histórico en su área de influencia, que hunde sus raíces en las tradiciones, como La Fiesta de la Vendimia.

 

Esta fiesta se celebra como excusa del nacimiento y crianza del nuevo vino de cada año. Las bondades de la tierra de Jerez y del clima propician el arraigo del cultivo de la vid de una forma ejemplar.


Jerez se convierte en la capital cultural del vino durante estos días. Las calles tienen un aroma especial, el sabor de los distintos vinos, junto con los majestuosos atardeceres hacen de esta cuidad, un motivo ineludible para visitarla. 



Dentro de las muchas actividades del programa existente en la Feria de la Vendimia, este año como novedad se ha introducido la I Feria Gastronómica.


En el incomparable marco de la Alameda Vieja, junto a los muros que conforman el recinto del Alcázar de Jerez, este año se ha tenido la posibilidad de disfrutar de un ambiente ferial, con casetas decoradas con banderines y farolillos, en las que como principal atractivo se tenía la degustación de la extensa gastronomía local mediante tapas al precio único de 2,5 euros, junto con los caldos de la tierra. 



Ha sido un éxito total, tanto por los más de veinte establecimientos de la cuidad que han participado en dicho evento, como por el número de visitantes que han acudido. Ni en la mejor de las previsiones se pensaba que iba haber tanta confluencia de gente. 

Tapa del Bar el Gorila, banderilla Gilda con fino de Jerez.



Ha pillado por sorpresa a todo el mundo. Tanto que las casetas, en más de un día se cerraron mucho más tarde de la hora prevista, debido a que había gente que seguía en las casetas a altas horas de la madrugada.

Tapa del Bar Progreso, carne en salsa con un fino de Jerez.



La cuidad se ha transformado con miles de personas disfrutando durante el día y la noche de la cuidad. Qué bien ha venido a esos negocios hosteleros y hoteleros que tan duramente están notando la crisis, y que no saben que hacer para cuadrar las cuentas. Una feria de tapas siempre ayuda a la localidad que la organiza.

Tapa de la caseta de la de Albalá, un estupendo restaurante jerezano.

 
De forma paralela un grupo de establecimientos de hostelería del caso histórico de la cuidad de Jerez de la frontera, que no habían puesto caseta en la Alameda vieja, ofertaban durante esos días tapa y copa a un precio de dos euros.



También ha sido otro gran éxito. Cualquier establecimiento de tapeo estaba lleno de gente, y se ha convertido en otra opción más, para los que estaban en la cuidad.

 Alcachofas con jamón con vino tinto de Jerez

Croquetas con patatas fritas con fino de Jerez

Tapas del mesón el Cachón, en la Plaza del Progreso, en pleno centro del casco histórico de Jerez, que todo lo cocinaban muy casero y el servicio estupendo. Gracias a Ezequiel y Tamara por ser tan amables.
 
BUSCAR LA FERIA EN EL MAPA

MAS INFORMACIÓN SOBRE LA FERIA

Nuestro agradecimiento a nuestro amigo Txema por la ayuda que nos ha facilitado a la hora de la  recopilación de información para este reportaje. Muchas gracias.

viernes, 14 de octubre de 2011

LA MARQUESA DE PARABERE, UNA MUJER ADELANTADA A SUS TIEMPOS

María Mestayer de Echagüe, más conocida como La Marquesa de Parabere, fue una mujer revolucionaria para su tiempo. Hija de un cónsul francés, casada con el abogado bilbaíno Ramón Echagüe y Churruca y madre de ocho hijos, llevó una vida muy distinta a la que se esperaba de alguien de su posición.  Al poco de casarse se aficionó a la literatura gastronómica, y tras adquirir una serie de recetarios franceses, visitó los mejores restaurantes, mantuvo amistad y correspondencia con grandes cocineros.

  
Más adelante, y en contra de las convenciones sociales y la voluntad de su marido, se trasladó a Madrid para abrir el restaurante de lujo “Parabere” solo unos meses antes de comenzar la Guerra Civil. 

 Calle Cadiz, el Parabere estaba situado en la planta 2 del número 9, muy cerca de la puerta del sol

Aunque nos parezca extraño hoy en día, en aquel momento se consideraba que un restaurante de lujo no debía estar situado a pie de calle, lo cual era propio de mesones y establecimientos de menos categoría. Poco a poco esta costumbre fue cayendo en desuso, y ya con el traslado a la calle Villanueva el Parabere se situó a nivel de calle, como mandaban los nuevos tiempos.

 Exterior de la calle Cadiz hacía la calle Carretas

Aparte de ser propietaria del Parabere, Doña María cocinaba , pero especialmente probaba meticulosamente la comida y supervisaba a sus empleados día a día.


Grandes cocineros pioneros entre ellos la Marquesa de Parabere son ejemplos a seguir para muchos de los grandes chef de la actualidad. La Marquesa destacaba por su meticulosidad en la cocina del paso a paso, por los constantes consejos de las cantidades exactas en sus recetas, y por la innovación en la utilización de ingredientes y sus combinaciones culinarias.

El Charquicán, carne deshidratada, ahora se utiliza más carne fresca y picada finamente, se acompaña con cebolla o ajo en escabeche.


Sus libros contienen observaciones de la elaboración y servicios de los entremeses, aperitivos y ensaladas, al igual que de las mantequillas, purés y salsas de acompañamiento tanto calientes como frías. Nos habla también de los “Savoires” de origen inglés y de los “canapés” de origen ruso tan de moda en la primera mitad del siglo XX.


Muchas de estas recetas han sido adaptadas a nuestro tiempo, y  las podemos disfrutar en muchas de las “tapas de diseño”  que existen en los establecimientos de tapeo de hoy en día. 


A la Marquesa de Parabere se la puede considerar una de las percusoras de las tapas y de las raciones, tal y como las entendemos en la actualidad. Aunque La Marquesa de Parabera debe principalmente su fama a su obra escrita y en particular a “La Cocina Completa”, considerada por muchos cocineros y gastrónomos como el más completo e importante libro de recetas publicado en España. 


Las circunstacias del momento obligaron a cerrar el restaurante de Parabere, pero sin desanimarse repitió experiencia poco tiempo después, y solo cuando las condiciones de la posguerra lo hicieron insostenible se decidió por clausurarlo definitivamente.


Entrada desde el interior del Parabere en su segunda ubicación, situado en la calle Villanueva



PARA MAS INFORMACIÓN

Nuestro agradecimiento a Gonzalo Echagüe por la ayuda que nos ha facilitado a la hora de la  recopilación de información para este reportaje. Muchas gracias.

miércoles, 12 de octubre de 2011

CUANDO LOS ESPAÑOLES ESTAMOS EN EL EXTRANJERO

Cuando los Españoles nos vamos al extranjero a pasar estancias superiores a un mes, lo que más echamos en falta aparte de la familia, es el “ir de tapeo” con los amigos y disfrutar de las buenas tapas de nuestro país. Tenemos nostalgia de las cosas típicamente nuestras.


Muchos de nosotros no somos capaces de dejar de pensar en algo que es tan nuestro, y que desgraciadamente todavía no se puede encontrar fuera de nuestras fronteras.


No es raro, haber escuchado que hay gente que en la maleta cuando se va al extranjero, se lleva comida típica de aquí, como una paletilla de jamón, un chorizo ibérico, un botellita aceite de oliva virgen extra, un buen vino tinto, un queso curado, una morcilla, una chistorra y un sin fin de muchos alimentos más.


En estos momentos que muchos españoles se están yendo al extranjero, no por motivos de estudios o de turismo, sino por motivos laborales, por lo menos el tener buenos productos de nuestra tierra hacen que la añoranza sea un poquito menor.


Si estando fuera de España no nos podemos ir de tapeo, disfrutar de nuestros mejores alimentos, y preparar nosotros mismos unas tapitas “made in Spain” es todo un lujo.


En gran parte del mundo conocen perfectamente el hábito que tenemos sobre el tapeo y las tapas, es parte de nuestra cultura, y nuestro gran reconocimiento gastronómico que tenemos a nivel mundial, en parte es debido a ello.


 Aun así, no parece que muchos países estén por la labor de copiarnos, no saben de lo que se pierden.


El tomarse en una terracita al solecito una jarra de cerveza bien fría, o un chato de un buen vino, con una tapita, eso no tiene precio. 


El clima también tiene mucho que ver en todo esto, si estamos en el extranjero en un país donde en gran parte del año hace frío, y hay pocas horas de luz en el día, eso hace que te apetezca mucho menos salir a la calle.


En España el clima acompaña perfectamente a que salgamos durante casi todo el año a disfrutar del sol, y de las terrazas, y a relacionarnos con los demás mientras tapeamos, de ahí también nuestro carácter extrovertido.