PENSAMIENTOS DE UN GRAN CHEF.

Hace unos 25 años estuve en Jaén de paso con un amigo, paramos en un “tabanco” y pedimos un vino. Nos sacaron el vino pero con un trozo de pan y un pedazo chorizo, todo ello tapando el vaso. Con el tiempo, averigüé que había tenido el honor de vivir un momento único, me habían puesto, literalmente, una TAPA. 

¿Dónde están esos bares de antes en los que entrabas y te ponían tu tapa de ensaladilla bien hecha, o tu pintxo de tortilla, o tu montado de morcillita de burgos?

Como cocinero y además vasco, con más de 30 años en el oficio, y después de haber trabajado en sitios de todo tipo, desde pequeños restaurantes familiares, a una, dos y tres estrellas Michelín, pasando por hoteles y catering,  llegué a la conclusión hace mucho tiempo que la cocina en miniatura se menospreciaba, cuando es un trabajo de mucha dedicación, delicadeza y elaboración.

Ya era hora de que se empezara a poner el valor de la tapa como COCINA, así, en mayúsculas, y que se empezara a valorar no tanta estrella Michelín, sino lo que la gente de la calle puede llegar a comer, a degustar y disfrutar en sitios que no tienen tanto bombo, y que están al alcance de cualquiera, pero que son verdaderas perlas gastronómicas.

Ha habido un tiempo en la historia de la tapa y de su primo hermano el pintxo, en que todo era pan con algo. Ahora el soporte ya no es el pan, sino la loza, y el pan si no lo pides, a veces ni lo ves.

Actualmente estamos en un momento de transición. Se está perdiendo la tapa de toda la vida en pos de una evolución. Esa evolución es El Bulli, el nitrógeno líquido. ¿A dónde se va a llegar? 

Es aún un misterio, pero el resultado final ya se está empezando a ver, y es la vuelta al origen pero desde la evolución.

Ferrán Adriá es la figura más importante de la historia de la cocina, y probablemente tardará siglos en aparecer alguien que revolucione la cocina como lo ha hecho él. Todos hemos ido tras sus pasos, como si no hubiera otro camino a seguir. 

Yo he tenido el inmenso placer de comer en El Bulli, y allí lo que se sirve son eso, tapas, pero tapas de lujo. Allí me comí treinta tapas que me costaron un ojo de la cara. Hay una leyenda urbana que dice que cuando sale la gente del Bulli  se tiene que ir a comer un bocadillo.  Pues os digo que es totalmente falso.

He aprendido que la tapa debe ser la cocina del terreno, elaborada con productos de la tierra. Poner imaginación y cariño no solo en la elaboración, sino en la decoración y en la presentación, porque comemos con la vista. Y saber combinar sabores pero buscando la naturalidad. 

  

¿Porqué está ahora tan en boga lo de ir de tapas? 

Durante un tiempo, la moda era irse de restaurantes. Ahora la gente en lugar de sentarse a la mesa más seriamente y más aisladamente, prefiere ir de tapeo o de pintxos. Y no sólo es por ahorrar, sino porque buscan la experiencia de interrelacionarse. Estamos en un momento en que la gente busca más la socialización, el compartir experiencias y comunicarse. Esos pequeños bocados de arte que son las tapas, te hacen olvidarte de los problemas, y mejora la salud física y espiritual. Como dijera George Eliot, "Nadie puede ser sensato con el estómago vacío".

JOSE MARIA DE LUIS ASTARLOA. 
(Ex-Chef del restaurante del club naútico de castellón, las tapas que aparecen en el reportaje son realizadas por nuestro amigo)

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Gracias Jose María por tu colaboración con el blog del Tapeo.