"HE INTENTADO DAR VIDA AL TAPEO EN VIENA"

Soy nacido en Valparaíso , Chile, emigré a Europa en 1979 , donde estuve viviendo en Londres, Madrid y Barcelona, mientras ejercía labores culinarias en diferentes bares y restaurantes.

Al principio de los años 80  llegué a Viena, la capital de Austria y recuerdo que me encontré con una cocina muy variada, tal como es este país, el cual está lleno de contrastes. La cocina  Austriaca no es fácil ni rápida, si tuviera que definirla, la consideraría abierta y combinable. 

 roast beef con tomate seco y pepino con langostino en salsa

Teniendo en cuenta este contexto, nació la idea de crear el primer restaurant latino en Viena, en el cual participé como cocinero, aportando mis conocimientos culinarios de España y Chile.

 bocaditos varios

De este modo mi pasión gastronómica se intensificó. El restaurant tuvo muy buena aceptación por parte de la sociedad  Austriaca, ofrecimos una carta variada, basada en la cocina Sudamericana y Española. Esto produjo un auge que perduró por años.

 abalon en salsa verde

Durante varios veranos compartí ideas de diferentes establecimientos de tapeo Españoles. Sobre todo uno en especial “Cádiz tapas”, donde tuve muy buenos compañeros. De ahí nacieron unas tapas con mucha simbiosis entre la comida latina y Española.

 salmón con jugo de limón con pinchos de gambas al ajillo

La gente disfrutaba de nuestras tapas. De ese período tengo una pequeña anécdota. Un día preparando unas  gambas al ajillo, y una paella para la familia de mi jefa, al acercarme a la mesa, pude  ver que  las gambas no estaban. Se habían comido hasta las cascaras del crustáceo. En medio de la risa  les explicamos como se debían comer las gambas, en esos años era un producto algo novedoso en Viena. 

 guiso de algas con patatas chips y setas

Ha habido un cambio en Europa, se ha vuelto a dar más importancia al arte culinario de cada región, ahora mismo existe una crisis de la que todavía no nos hemos recuperado. Personalmente he intentado cambiar la tendencia, he dado a conocer la cocina y  las tapas de la península ibérica, combinadas con productos latino americanos. He creado distintas recetas de ensaladas, masas, pescados y mariscos. 

 aguacate relleno de camarones

En la actualidad trabajo como cocinero titulado en Viena en una empresa de catering. Llevo en este puesto 14 años, este trabajo me mantiene activo en mi pasión gastronómica. Y durante los veranos realizo jornadas especiales en un restaurante de cocina mediterránea, dando lo mejor de mí, buscando la armonía entre los continentes y países de Europa.

 pincho de tortilla de verduras

Para mí, la comida es una forma de expresar la amistad, es decir, disfrutar de lo que uno tiene cerca en su región, trabajar en conjunto y aprovechar así los buenos productos que brinda el lugar en el cual uno vive. He intentado dar vida y auge al tapeo en Viena, y en otras ciudades de Europa. 

 mini escalopes de pavo empanados con sésamo, salsa de yogurt y ajo

Estoy muy agradecido al blog, un saludo desde Viena, recorriendo un largo camino de las tapas fuera de las fronteras de España.

Angel Godoy

Todas las fotos de las tapas que aparecen en el reportaje son creaciones culinarias de nuestro amigo Angel Godoy.

"ESPERO QUE LA SITUACIÓN MEJORE UN POCO"

Nací en de Bois-Colombes en Paris, pero de padres españoles y llegue a España en el año 1975. De allí me vienen mis aptitudes para la cocina “La buena cocina”. Mi madre solía decirme que siempre que salíamos  de paseo, estaba cansado y proponía el ir a un restaurante a comer o a un bar a tomar algo.

Por haber trabajado la hostelería desde lo más bajo e ir aprendiendo como se hacía antes, a base de tirones de oreja, he terminado por ser un apasionado de las cosas buenas y bien hechas, entre ellas las buenas tapas.

 Bacalao al pil-pil con zarzuelas de verduras al wook

He trabajado en varios bares, cafeterías, coctelerías y restaurantes aprendiendo de todo un poco hasta poder acabar trabajando y defendiéndome en cualquiera de los rangos.

 Banderillas con cherry, pimiento rojo, melón y albóndigas de carne

Hoy en día a mis cuarenta y cinco años, por desgracia llevo cinco meses parado debido a la crisis que nos rodea. La premisa del momento es que hay que reducir gastos, cuanto más mejor.

Abóndigas en salsa de boletus en sobre fuego de patatas paja y pimentón sobre soporte de patata confitada

Ahora tengo tiempo para trabajar en mi blog http://elbuenyantar-vidal.blogspot.com en el cual intento plasmar algunas de las recetas que hago para los amigos o para algún compromiso.

 Tartaleta en 3 dimensiones rellena de tapemade de aceituna verde, ventresca de bonito, pimiento caramelizado y piñones

Debido a la crisis, se está cambiando la mentalidad de comer. Se intenta dar lo máximo por menos dinero pero reduciendo el tamaño claro esta. De ahí se empiezan a crear las degustaciones y la cocina de autor, donde cada vez más se intenta rizar el rizo.

 Carpaccio de champiñones con morcilla

Y lo bueno es que la cocina se renueva, se piensa más, se innova, se des construyen platos que jamás pensaríamos que podría ocurrir, y funciona. A la gente le gusta y se enorgullece de haber estado aquí o allá, o de haber probado esto o lo otro.

 Cucharaditas de boquerones envueltos en confitura

En parte el Tapeo empieza aquí, en un restaurante es un plato de degustación y en un bar es una tapa porque hoy en día se están haciendo aparte de las tapas de toda la vida, como pintxos, montaditos y tostas, otras tapas que nos llenan de ilusión, con sabores esplendidos y manjares en tamaño mini, con una decoración a veces arquitectónica que dejan de ser tapas para llamarse obras de arte.

 Fajita cortada rellena de morcilla, manzana caramelizada con reducción de pacharan, canela y pimentos de piquillo

Como anécdota recuerdo mi participación en el programa de televisión de la sexta 2 “hoy cocinas tu” con el ingeniero de cocina Isma Prados, un genio de los fogones y con una verborrea fantástica. Quería aprender algo nuevo, y me vine con dos recetas, un tiramisú en copa y un carré de cordero al romesco. 

 Tosta de jamón de pato atemperado, queso de oveja y crocante de avellana

El día anterior al rodaje se me ocurrió estar cocinando en la cocina de abajo de mi casa. Al día siguiente el equipo de grabación vino a casa a buscarme muy pronto y no pude preparar en condiciones la cocina de abajo de mi casa. 

 Gambón horneado en su coral en chupito

Estuvimos rodando exteriores hasta las siete de la tarde hasta que llegamos a casa a grabar. Cuando ya estábamos metidos en faena, con focos, cámaras, micrófonos, y nos toca hacer el tiramisú, me faltaban la mitad de las cosas. Salí del paso como pude aún sin utilizar los utensilios ni las técnicas a seguir, pero salió bien. Por lo demás el equipo maravilloso, y una nota de excelente, por parte de mi maestro, no puedo pedir más.

 Tournedo de pollo relleno de morcilla

Ahora espero que la situación mejore un poco para poder cumplir mi sueño abrir “El buen Yantar de Vidal” trabajar para mí y poder hacer feliz a los que les guste el tapeo y la buena mesa echa con limpieza, amor y cariño. Y a los que no puedan venir a visitarme pues que disfruten de poder tapear por España que gracias a Dios tenemos una de las mejores gastronomías del mundo. 

Timbal de ensalada raf, cebolletas, ventresca de atún y huevo cocido con reducción de módena y aceite de perejil

Un abrazo a todos, Vidal Diaz

Todas las fotos de las tapas que aparecen en el reportaje son creaciones culinarias de nuestro amigo Vidal. Gracias por querer participar en el blog del tapeo. Suerte y que tus deseos se puedan cumplir.

MI OBJETIVO ADEMÁS DE SOBREVIVIR ES APRENDER

Soy nacido en Córdoba donde existe una gran afición por las tapas, sobre todo en la zona de la judería, y de ahí mi pasión por este tipo de preparaciones, al igual que mi hermano que es un conocido cocinero, me encanta este mundo desde siempre.

Mi primer contacto con la cocina fue en Marbella. Pero como siempre he sido una persona inquieta, volví a mi ciudad, donde realicé varios cursos de hostelería, y donde continué trabajando en la cocina, haciendo una fase de intercambio una temporada en Génova, para regresar y seguir trabajando en Córdoba.

 Rabo de toro

Después de unos 15 años, me casé con una bilbaína y nos vinimos a Bilbao hace poco más de un año, donde empecé a trabajar en Ereaga Catering Selecto, en Mungía. Era jefe de cocina, pero desde hace poco tiempo, dejé el puesto por baja voluntaria, ya que mis aspiraciones de superación en cuanto a conocimientos se refieren se habían quedado estancadas, y mi objetivo, por supuesto, además de sobrevivir, es aprender, aprender y aprender.

 Cucharadita de gazpacho blanco y gelatina de vino tinto

En los últimos años, las tapas han experimentado una notable evolución, han pasado de ser meros aperitivos para acompañar un vino, a ser pequeñas obras de arte que maridan y acompañan a la perfección cualquier tipo de bebida.

 Rollitos de salmón ahumado, especias y huevas de lumpo

Antes, en la tapa, se miraba lo económico, lo barato, y ahora no se escatima en nada para ofrecer unas tapas de primerísima calidad y con productos de temporada, cosa que hace unos años era impensable.

 Pan crujiente con fideos de sepia al ajillo

Ahora, cada zona geográfica, aprovecha los ingredientes que le brinda su entorno, de ahí la gran variedad de tapas dentro del territorio nacional, sin desaprovechar, por supuesto la incorporación de productos de otras zonas, y sin dejar de innovar con nuevos ingredientes y con nuevas técnicas de preparación, y como no, en sus presentaciones.  

 Sopa de marisco con jugo de su coral

¿Alguien hubiese pensado hace tiempo que en vez de en una tartaleta, una crema se podría presentar en una cucharilla transparente?.

En Bilbao, por ejemplo, he visto en numerosos establecimientos, pintxos de txangurro, pimientos del piquillo, Idiazabal, productos autóctonos, mientras que en Córdoba, las tapas típicas, entre otros muchas son berenjenas fritas con miel, salmorejo, boquerones en vinagre etc. 

 Arroz negro con fideos de txipirón salteados y espuma de ali-oli

Mi satisfacción con el mundo de la tapa es total, ya que está claro, que es algo que va en auge, ya por probar nuevas elaboraciones, disfrutar con nuevas texturas, deleitarse con innovadoras presentaciones, es decir, introducirse en un mundo que ha hecho que algo tan simple como era una tapa, se haya convertido en un cúmulo de sensaciones placenteras.

 Foie a la plancha con membrillo

Por otra parte, yo comparo las tapas con un menú degustación de un restaurante, ya que se trata de probar pequeñas porciones de la cocina de un establecimiento, pero a un precio mucho más asequible.

 Muslo de pollo relleno con patatas al tomillo

Para mí, preparar las tapas en casa para disfrutarlas con los familiares y amigos es un auténtico placer, casi tanto como comerlas, el ambiente es distendido, y la satisfacción personal cuando ves que la gente disfruta comiéndose lo que tú has hecho, es indescriptible.

ANDRÉS PARTIDO

(Las tapas que aparecen en el reportaje han sido elaborados por nuestro amigo)

SI QUIERES SABER MAS DE ANDRÉS

Gracias Andrés por tu colaboración con el blog del Tapeo, te deseamos lo mejor.

PENSAMIENTOS DE UN GRAN CHEF.

Hace unos 25 años estuve en Jaén de paso con un amigo, paramos en un “tabanco” y pedimos un vino. Nos sacaron el vino pero con un trozo de pan y un pedazo chorizo, todo ello tapando el vaso. Con el tiempo, averigüé que había tenido el honor de vivir un momento único, me habían puesto, literalmente, una TAPA. 

¿Dónde están esos bares de antes en los que entrabas y te ponían tu tapa de ensaladilla bien hecha, o tu pintxo de tortilla, o tu montado de morcillita de burgos?

Como cocinero y además vasco, con más de 30 años en el oficio, y después de haber trabajado en sitios de todo tipo, desde pequeños restaurantes familiares, a una, dos y tres estrellas Michelín, pasando por hoteles y catering,  llegué a la conclusión hace mucho tiempo que la cocina en miniatura se menospreciaba, cuando es un trabajo de mucha dedicación, delicadeza y elaboración.

Ya era hora de que se empezara a poner el valor de la tapa como COCINA, así, en mayúsculas, y que se empezara a valorar no tanta estrella Michelín, sino lo que la gente de la calle puede llegar a comer, a degustar y disfrutar en sitios que no tienen tanto bombo, y que están al alcance de cualquiera, pero que son verdaderas perlas gastronómicas.

Ha habido un tiempo en la historia de la tapa y de su primo hermano el pintxo, en que todo era pan con algo. Ahora el soporte ya no es el pan, sino la loza, y el pan si no lo pides, a veces ni lo ves.

Actualmente estamos en un momento de transición. Se está perdiendo la tapa de toda la vida en pos de una evolución. Esa evolución es El Bulli, el nitrógeno líquido. ¿A dónde se va a llegar? 

Es aún un misterio, pero el resultado final ya se está empezando a ver, y es la vuelta al origen pero desde la evolución.

Ferrán Adriá es la figura más importante de la historia de la cocina, y probablemente tardará siglos en aparecer alguien que revolucione la cocina como lo ha hecho él. Todos hemos ido tras sus pasos, como si no hubiera otro camino a seguir. 

Yo he tenido el inmenso placer de comer en El Bulli, y allí lo que se sirve son eso, tapas, pero tapas de lujo. Allí me comí treinta tapas que me costaron un ojo de la cara. Hay una leyenda urbana que dice que cuando sale la gente del Bulli  se tiene que ir a comer un bocadillo.  Pues os digo que es totalmente falso.

He aprendido que la tapa debe ser la cocina del terreno, elaborada con productos de la tierra. Poner imaginación y cariño no solo en la elaboración, sino en la decoración y en la presentación, porque comemos con la vista. Y saber combinar sabores pero buscando la naturalidad. 

  

¿Porqué está ahora tan en boga lo de ir de tapas? 

Durante un tiempo, la moda era irse de restaurantes. Ahora la gente en lugar de sentarse a la mesa más seriamente y más aisladamente, prefiere ir de tapeo o de pintxos. Y no sólo es por ahorrar, sino porque buscan la experiencia de interrelacionarse. Estamos en un momento en que la gente busca más la socialización, el compartir experiencias y comunicarse. Esos pequeños bocados de arte que son las tapas, te hacen olvidarte de los problemas, y mejora la salud física y espiritual. Como dijera George Eliot, "Nadie puede ser sensato con el estómago vacío".

JOSE MARIA DE LUIS ASTARLOA. 
(Ex-Chef del restaurante del club naútico de castellón, las tapas que aparecen en el reportaje son realizadas por nuestro amigo)

SI QUIERES SABER MAS DE TXEMA

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