viernes, 28 de octubre de 2011

MI OBJETIVO ADEMÁS DE SOBREVIVIR ES APRENDER


Soy nacido en Córdoba donde existe una gran afición por las tapas, sobre todo en la zona de la judería, y de ahí mi pasión por este tipo de preparaciones, al igual que mi hermano que es un conocido cocinero, me encanta este mundo desde siempre.



Mi primer contacto con la cocina fue en Marbella. Pero como siempre he sido una persona inquieta, volví a mi ciudad, donde realicé varios cursos de hostelería, y donde continué trabajando en la cocina, haciendo una fase de intercambio una temporada en Génova, para regresar y seguir trabajando en Córdoba.

 Rabo de toro


Después de unos 15 años, me casé con una bilbaína y nos vinimos a Bilbao hace poco más de un año, donde empecé a trabajar en Ereaga Catering Selecto, en Mungía. Era jefe de cocina, pero desde hace poco tiempo, dejé el puesto por baja voluntaria, ya que mis aspiraciones de superación en cuanto a conocimientos se refieren se habían quedado estancadas, y mi objetivo, por supuesto, además de sobrevivir, es aprender, aprender y aprender.

 Cucharadita de gazpacho blanco y gelatina de vino tinto


En los últimos años, las tapas han experimentado una notable evolución, han pasado de ser meros aperitivos para acompañar un vino, a ser pequeñas obras de arte que maridan y acompañan a la perfección cualquier tipo de bebida.

 Rollitos de salmón ahumado, especias y huevas de lumpo


Antes, en la tapa, se miraba lo económico, lo barato, y ahora no se escatima en nada para ofrecer unas tapas de primerísima calidad y con productos de temporada, cosa que hace unos años era impensable.

 Pan crujiente con fideos de sepia al ajillo


Ahora, cada zona geográfica, aprovecha los ingredientes que le brinda su entorno, de ahí la gran variedad de tapas dentro del territorio nacional, sin desaprovechar, por supuesto la incorporación de productos de otras zonas, y sin dejar de innovar con nuevos ingredientes y con nuevas técnicas de preparación, y como no, en sus presentaciones.  

 Sopa de marisco con jugo de su coral


¿Alguien hubiese pensado hace tiempo que en vez de en una tartaleta, una crema se podría presentar en una cucharilla transparente?.

En Bilbao, por ejemplo, he visto en numerosos establecimientos, pintxos de txangurro, pimientos del piquillo, Idiazabal, productos autóctonos, mientras que en Córdoba, las tapas típicas, entre otros muchas son berenjenas fritas con miel, salmorejo, boquerones en vinagre etc. 

 Arroz negro con fideos de txipirón salteados y espuma de ali-oli

Mi satisfacción con el mundo de la tapa es total, ya que está claro, que es algo que va en auge, ya por probar nuevas elaboraciones, disfrutar con nuevas texturas, deleitarse con innovadoras presentaciones, es decir, introducirse en un mundo que ha hecho que algo tan simple como era una tapa, se haya convertido en un cúmulo de sensaciones placenteras.

 Foie a la plancha con membrillo


Por otra parte, yo comparo las tapas con un menú degustación de un restaurante, ya que se trata de probar pequeñas porciones de la cocina de un establecimiento, pero a un precio mucho más asequible.

 Muslo de pollo relleno con patatas al tomillo


Para mí, preparar las tapas en casa para disfrutarlas con los familiares y amigos es un auténtico placer, casi tanto como comerlas, el ambiente es distendido, y la satisfacción personal cuando ves que la gente disfruta comiéndose lo que tú has hecho, es indescriptible.


ANDRÉS PARTIDO
(Las tapas que aparecen en el reportaje han sido elaborados por nuestro amigo)


Gracias Andrés por tu colaboración con el blog del Tapeo, te deseamos lo mejor.
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