María Mestayer de Echagüe, más conocida como La Marquesa de Parabere, fue una mujer revolucionaria para su tiempo. Hija de un cónsul francés, casada con el abogado bilbaíno Ramón Echagüe y Churruca y madre de ocho hijos, llevó una vida muy distinta a la que se esperaba de alguien de su posición. Al poco de casarse se aficionó a la literatura gastronómica, y tras adquirir una serie de recetarios franceses, visitó los mejores restaurantes, mantuvo amistad y correspondencia con grandes cocineros.
Más adelante, y en contra de las convenciones sociales y la voluntad de su marido, se trasladó a Madrid para abrir el restaurante de lujo “Parabere” solo unos meses antes de comenzar la Guerra Civil.
Calle Cadiz, el Parabere estaba situado en la planta 2 del número 9, muy cerca de la puerta del sol
Aunque nos parezca extraño hoy en día, en aquel momento se consideraba que un restaurante de lujo no debía estar situado a pie de calle, lo cual era propio de mesones y establecimientos de menos categoría. Poco a poco esta costumbre fue cayendo en desuso, y ya con el traslado a la calle Villanueva el Parabere se situó a nivel de calle, como mandaban los nuevos tiempos.
Exterior de la calle Cadiz hacía la calle Carretas
Aparte de ser propietaria del Parabere, Doña María cocinaba , pero especialmente probaba meticulosamente la comida y supervisaba a sus empleados día a día.
Grandes cocineros pioneros entre ellos la Marquesa de Parabere son ejemplos a seguir para muchos de los grandes chef de la actualidad. La Marquesa destacaba por su meticulosidad en la cocina del paso a paso, por los constantes consejos de las cantidades exactas en sus recetas, y por la innovación en la utilización de ingredientes y sus combinaciones culinarias.
El Charquicán, carne deshidratada, ahora se utiliza más carne fresca y picada finamente, se acompaña con cebolla o ajo en escabeche.
Sus libros contienen observaciones de la elaboración y servicios de los entremeses, aperitivos y ensaladas, al igual que de las mantequillas, purés y salsas de acompañamiento tanto calientes como frías. Nos habla también de los “Savoires” de origen inglés y de los “canapés” de origen ruso tan de moda en la primera mitad del siglo XX.
Muchas de estas recetas han sido adaptadas a nuestro tiempo, y las podemos disfrutar en muchas de las “tapas de diseño” que existen en los establecimientos de tapeo de hoy en día.
A la Marquesa de Parabere se la puede considerar una de las percusoras de las tapas y de las raciones, tal y como las entendemos en la actualidad. Aunque La Marquesa de Parabera debe principalmente su fama a su obra escrita y en particular a “La Cocina Completa”, considerada por muchos cocineros y gastrónomos como el más completo e importante libro de recetas publicado en España.
Las circunstacias del momento obligaron a cerrar el restaurante de Parabere, pero sin desanimarse repitió experiencia poco tiempo después, y solo cuando las condiciones de la posguerra lo hicieron insostenible se decidió por clausurarlo definitivamente.
Entrada desde el interior del Parabere en su segunda ubicación, situado en la calle Villanueva
PARA MAS INFORMACIÓN
Nuestro agradecimiento a Gonzalo Echagüe por la ayuda que nos ha facilitado a la hora de la recopilación de información para este reportaje. Muchas gracias.
